Molekularna kuhinja: takav okus ima znanje

Molekularna kuhinja: takav okus ima znanje

Ako bilo kada čujemo za kruh od šparoga, čokoladno vino, marmeladi od slanine ili kajgani bez tave, moramo biti sigurni da se radi o molekularnoj kuhinji – koja je nastala od dvije strasti: prema kuhanju i znanosti.

Molekularna kuhinja je nazivana isto tako kreativnom. Ali na žalost da bi se u njoj specijalizirali, sama kreativnost nije dovoljna. Prije svega će nam trebati znanje i odgovarajuća perspektiva koje omogućuju gledanje na prehrambene proizvode kao na tvari u kemijskom i fizičkom smislu. Krastavac je kao prvo sastav čestica (molekula), tek poslije toga sastavni dio jela.
 

Termin „molekularna gastronomija“ su stvorila dva znanstvenika krajem 80-tih godina prošlog stoljeća. Mađarski fizičar Nicolas Kurti i francuski kemičar Herve This su istraživali kako se ponašaju prema sebi čestice raznih proizvoda i što može proizaći iz njihove transformacije u odabranim kemijskim procesima. Poznavanje tih procesa i eksperimenti provođeni na hrani su omogućili stvaranje jako originalnih jela. Riječ „eksperiment“ ovdje nije previše, jer molekularna kuhinja je više posao u laboratoriju i ima malo zajedničkog s poznatim kuhanjem. Iz tog razloga neke pristalice tradicionalne kuhinje oštro kritiziraju to što rade znanstvenici i kažu kako njihova metoda nije gastronomija.
 

Ali specijalistima za molekularnu kuhinju ne možemo oduzeti strast prema obaranja shema. Jer je to cilj njihovog posla. Traže nova rješenja i iznenađuju netipičnim načinima spajanja okusa, konzistencije i strukture jela i mirisa. Bitno je izvući iz proizvoda čisti okus i njegovo usavršavanje. Prženje u vodi, uporaba tekućeg dušika za kuhanje ili sferifikacija (proces transformacije tekućine u male, sočne kuglice sa strukturom kavijara) to su samo neke od najpopularnijih metoda pripreme jela.